La pasta frolla impastarla a mano o con la planetaria


La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria più amate. Chi non ama la sua friabilità? I suoi profumi ci riportano alla memoria ricordi di quando le nostre nonne ci preparavano biscotti o crostate.
Questa preparazione ha origini molto antiche e, un impasto molto simile lo si preparava già nell’anno 1000, quando veniva chiamata “a foncer”.
Fu poi nel ‘700 che la frolla veniva utilizzata molto diversamente da come la utilizziamo noi oggi e, cioè, nei pasticci di carne o nella preparazione di timballi.

Oggigiorno la frolla è uno degli impasti più impiegati nella pasticceria italiana, ma non solo.
Gli ingredienti utilizzati sono quelli che stanno alla base della pasticceria: farina, grassi, uova e zucchero. Gli ingredienti possono essere di qualità e quantità diverse, per preparare una frolla più rustica o una più fine. Molto importante è anche l’impasto. Sapevi che ci sono ben 3 modi per impastare la frolla?

I 3 metodi per impastare la pasta frolla

Affinché la frolla abbia una consistenza piuttosto che un’altra, non bisogna cambiare solo quantità e qualità di ingredienti, ma impastarli in maniera diversa. I metodi per impastare la frolla, come già detto, sono tre: metodo classico, metodo sabbiato e metodo montato. Vediamo più nel dettaglio come realizzarli.

Il metodo classico

Il metodo classico è quello più utilizzato. Consiste nell’impastare il burro, alla temperatura di circa 13°, con lo zucchero, senza però montarlo. Vanno poi aggiunte le uova, una ad una e, quando saranno completamente assorbite, si può procedere con la farina. I tempi di lavorazione devono essere ridotti, giusto quello che serve per incorporare gli ingredienti.
Il metodo classico, oltre ad essere il più utilizzato è anche il più semplice, ed è possibile realizzarlo sia a mano che con la planetaria, grazie all’ausilio della foglia. Questo tipo di frolla può essere impiegato per moltissime preparazioni, tra cui crostate e biscotti.

Il metodo sabbiato

In questo caso, i primi due ingredienti ad essere impastati tra loro sono la farina ed il burro. Il burro andrà a “rivestire” la farina, facendole assumere così una consistenza sabbiosa. A questo punto si aggiungono lo zucchero e le uova e bisogna impastare fin quando queste ultime non si siano completamente assorbite.
L’impasto ottenuto con questa tecnica risulta essere molto diverso dalla frolla ottenuta con il metodo classico. Infatti, il grasso, rivestendo la farina, impedisce che questa venga a contatto con l’acqua, evitando così la formazione del glutine. È proprio per quest’ultimo dettaglio che la frolla impastata con il metodo sabbiato è molto friabile sia durante l’impasto che dopo la cottura. Anche in questo caso, è possibile impastare sia a mano che con la planetaria.

Il metodo montato

Il metodo monatto restituisce sicuramente l’impasto più fine, tant’è che è possibile lavorarlo con la sac-a-poche. Se per i primi due metodi era possibile preparare l’impasto sia a mano che con la planetaria, in questo caso l’utilizzo di quest’ultima è fondamentale, vediamo perché.
Questo metodo prevede che il burro, già ammorbidito, sia montato grazie all’ausilio di una planetaria con la frusta a filo, fino ad assumere una consistenza soffice. Al burro già montato va aggiunto lo zucchero a velo. A questo punto la planetaria va fatta ripartire ad una velocità minima che poi andrà aumentata gradualmente, fino ad ottenere un composto spumoso. Sarà a questo composto che vanno aggiunte le uova e, come al solito, bisogna continuare con la lavorazione fin quando queste non vengano completamente assorbite. Non ci rimane che la farina. Per incorporare la farina al composto di burro, zucchero e uova, bisogna sostituire la frusta a filo con la foglia. Il composto ottenuto è l’ideale per realizzare frollini e pasticceria secca in generale.

L’utilizzo della planetaria

Come hai letto, se la planetaria non è indispensabile per i primi due metodi, lo diventa per il terzo dove il burro deve essere montato.
In generale, l’utilizzo della planetaria non può che migliorare la consistenza della pasta, impastando in modo più omogeneo gli ingredienti.
Va, inoltre, detto che la planetaria è senza dubbio uno degli elettrodomestici più versatili che si possa avere in cucina, fornendo un valido aiuto non solo nella preparazione della frolla o, più in generale di dolci, ma, più in generale, nella cucina, dolce o salata che sia.
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La frolla si riposa

Adesso che il tuo impasto è pronto, rimane solo una cosa da fare e, cioè, far riposare la frolla.
Nei primi due casi e, cioè, con le frolle ottenute dal metodo classico e sabbiato, in cui si prevede l’utilizzo dello zucchero semolato, è consigliabile far riposare ad una temperatura di circa 4° per 12 ore. Trascorso questo tempo, basterà lavorarla per qualche minuto affinché prenda una consistenza che ti permetta di lavorarla agevolmente. Nel caso della frolla ottenuta con metodo montato, la lavorazione avviene subito dopo la preparazione e, soltanto dopo avergli dato forma, va fatta riposare in frigo affinché abbia una consistenza più corposa.

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