Ricetta dolce senza glutine, bignè alla panna


Non è mai facile trovare una buona ricetta dolce senza glutine, questa variante di un fantastico dolce Americano (di Boston) è un cupcake di pan di spagna farcito alla crema il tutto rivestito con uno strato di ganache al cioccolato.

Questa ricetta può tranquillamente essere presentata come una classica torta multistrato ma questa versione di piccole dimensioni la trovo simpatica e molto pratica anche per una festa.

Ingredienti ricetta dolce senza glutine, bignè alla panna

Ripieno di crema pasticcera:

3 grandi tuorli
16 grammi (2 cucchiai) di amido di mais
227 grammi (1 tazza) di latte intero
48 grammi (1/4 di tazza) ¹zucchero vanigliato
Un pizzico di sale
7 grammi ( 1 1/2 cucchiaini) burro

Pan di spagna :

Ingredienti secchi:
48 grammi (1/4 di tazza) di zucchero semolato bianco
23 grammi (3 cucchiai) farina di miglio
23 grammi (3 cucchiai) di farina di ceci
40 grammi (2 cucchiai di fecola di patate)
1/4 di cucchiaino di xantano
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/4 di cucchiaino di sale

Ingredienti umidi:
28 grammi (2 cucchiai) di olio
28 grammi ( 2 cucchiai ) di acqua
3 grandi tuorli
5 grammi (1 cucchiaino) di estratto di vaniglia

Albumi montati a neve:
12 grammi (1 cucchiaio) di zucchero
1/8 di cucchiaino di cremor tartaro
3 grandi bianchi d’uovo

Ganache:
85 grammi (6 cucchiai) di panna
85 grammi wafer al cioccolato agrodolci²

Come realizzare la ricetta dolce senza glutine, bignè alla panna

In una piccola ciotola resistente al calore, sbattere insieme i tuorli e la maizena, mettere da parte . In una piccola casseruola non di alluminio a fuoco medio unire il latte , lo zucchero vanigliato e il sale . Mescolare continuamente fino a quando il latte non sará fumante e quasi pronto a cuocere a fuoco lento .

 Sbattere il latte caldo versandolo lentamente nel composto di uova .
Rimettete il composto nel tegame e cuocete a fuoco medio , mescolando costantemente , finché arriva a bollore . ( Si deve sufficientemente addensare fino a poter ricoprire il dorso di un cucchiaio e scivolare via lentamente)

Togliere la crema dal fuoco , filtrare attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola pulita . Sbattere il burro . Mettere la ciotola in un bagno di ghiaccio e frullare per raffreddarlo rapidamente . Mettere un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla parte superiore della crema , ricoprite la ciotola con un altro foglio e mettere in frigo per almeno 1 ora.

Suggerimento: la crema può essere preparata fino a cinque giorni prima .

Fare dolcetti freschi e fondamentale

Mentre la crema si raffredda , facciamo i cupcakes. Preriscaldate il forno a 180 C.
Foderate una teglia con gli stampini di carta forno e poi inserite la carta da cupcakes.

In una ciotola media sbattete insieme gli ingredienti secchi (zucchero con il sale) , e mettete da parte. In una piccola ciotola sbattete insieme gli ingredienti umidi (olio e l’estratto di vaniglia) , mettete da parte .

Sbattete insieme un cucchiaio di zucchero e la crema di tartaro in un piccolo piatto, mettere da parte.
Mettere gli albumi in una ciotola (o in un mixer) e frullare fino a renderle molto spumose poi cospargere il tutto con la miscela di zucchero. Montare a neve gli albumi.

Unire gli ingredienti umidi con quelli secchi fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattere in circa 1/3 dei bianchi d’uovo battuti per alleggerire la pastella. Riversare negli albumi rimasti. Versa la pastella in ogni stampa foderato.

Infornare in forno preriscaldato e cuocere per 30 minuti o fino a doratura sulla parte superiore. Lasciate i Cupcakes raffreddare per 15 minuti nella teglia prima di rimuoverli. Raffreddare per altri 15 minuti prima di rimuovere lo stampino

Come fare i bigné:
Versate la crema fredda in un tasca da pasticcere munita di punta pasticceria rotondo (Wilton # 2).
Riempite il cuore di ogni bignè. Utilizzare una spatola per livellare il riempimento, asciugare l’eccesso con un dito o di carta assorbente pulito. Trasferinte i tortini ripieni in frigorifero per circa 30 minuti – 1 ora prima di rabboccare la ganache.

NOTE

¹ È possibile trovare la mia ricetta per lo zucchero vanigliato qui . Invece di zucchero vanigliato , è possibile substitue 1/2 tazza evaporato succo di canna o zucchero bianco semolato PLUS semi raschiati da 1 /4 di baccello di vaniglia .

² tanto in tanto sostituisco fino alla metà ( 1,5 once o 43 grammi) di cioccolato fondente di cioccolato al latte per una ganache meno intenso .

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