Ricetta baccalà profumato e croccante. Pere e pancetta per un tocco nuovo.


Ieri sera ho cucinato uno dei must non solo della cucina internazionale (fish&chips),ma anche della nostra cucina mediterranea, piatto tipico e storico di tante regioni italiane.

Si cucina nei modi più vari: scaldato, fritto, pizzette in pastella, pomodorini e olive, ecc. Di chi stò parlando? del Baccalà.

Un tempo considerato il “pesce dei poveri”, perché di basso prezzo e quindi molto consumato,  oggi ha perso questa espressione rivalutando le sue importanti proprietà nutritive in relazione ad un costo sempre molto concorrenziale con il resto del pescato.
Questa volta ho deciso di cucinarlo in un modo nuovo, per non vedere storcere il naso a Massimo, che in genere lo mangia senza particolari salti di gioia.
Ho comprato il baccalà sotto sale, per 2 persone circa 500 gr. L’ho sciacquato sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in superficie. Poi l’ho messo in “ammollo” in una ciotola con acqua fresca per 3 giorni. L’acqua va cambiata 2 volte al giorno.
(Se comprate quello già ammollato, basta tenerlo in acqua solo 1/2 giornata. Ma ricordate di comprarne un po’ di più… circa 800 gr.)
Una volta pronto per essere cucinato, ho eliminato la pelle e diviso in tranci.

Ho condito ogni trancio con un pizzico di pepe ed un rametto di rosmarino fresco.

Nel frattempo, ho tagliato una pera matura ma soda, in fettine non troppo sottili e bagnate con succo di limone per non farle annerire.

Ho così disposto una fettina di pera su ogni trancio di baccalà, e avvolto il tutto con una o due fettine di pancetta. (Servitevi di uno stecchino se necessario).

In una padella ho sciolto olio extravergine di oliva, un po’ di burro e uno spicchio d’aglio schiacciato, ma in camicia.
Ho Fatto rosolare i tranci di baccalà 3 o 4 minuti per lato, irrorandoli con il vino bianco.

Poi ho trasferito i tranci in un ruoto (oppure una pirofila) da forno, e passati sotto il grill per 4-5 minuti.
Dalla padella ho eliminato l’aglio e versato il succo di un arancio premuto, a fuoco medio ho fatto restringere il sughino.

Finalmente, pronti per servire i tranci croccanti irrorati dal sughino profumato!!

N.B. Secondo il mio gusto non è necessario aggiungere altro sale, il baccalà ha un gusto deciso e la pancetta che lo rilascia durante la cottura.

Vi lascio una chicca interessante ed utile. Buon appetito.

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