I dolci di natale da nord a sud: giro d’Italia a tutto zucchero


Se dici Natale, spesso dici Panettone. Ma l’Italia dei mille sapori sa stupirci anche sulla tavola natalizia. Ora vi porto in un piccolo tour guidato tra le 21 regioni dello stivale dove l’indice glicemico schizza alle stelle e gli zuccheri si sprecano.

Ovviamente, io tifo per i miei amati struffoli, fritti al punto giusto e mangiati ancora caldi quando il miele è ben sciolto.

Buon appetito e raccontatemi quali avete assaggiato.

 

1. Tronchetto di Natale/Piemonte. Calorico fino all’insolenza (uova, burro, mascarpone, crema di marroni, brandy, panna, cioccolato) è un dono della provvidenza per ogni goloso. Pare si ispiri al tronco che riscaldava il Natale delle famiglie piemontesi nei secoli scorsi.

2. Zelten/Trentino Alto Adige. Pane fruttato e riccamente speziato le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Il nome deriva dal tedesco “zelten”, vale a dire “a volte”, che evidenzia la cadenza della preparazione del dolce, limitata al periodo natalizio.

3. Bisciola/Lombardia. E’ il panettone dei valtellinesi, custodi della ricetta originale che prevede un generoso impiego di noci, fichi secchi e uvetta. Non è bisciola senza farina di segale da unire a quella bianca.

4. Gubana/Friuli Venezia Giulia. Forma a chiocciola, colore che ricorda un fungo porcino, ecco la Gubana, il tipico rotolo di pasta dolce friulano, farcito con frutta secca, uva passa, amaretti e bagnato dalla grappa. Irrisolvibile querelle sulle origini del nome. Prima versione: arriva dalla Slovenia, dove “guba” significa “piega”, vista la forma del dolce ripiegata su se stessa. Seconda versione: no, in dialetto friulano “Guban” vuol dire porcino, e il colore ricorda proprio la cappella di un fungo.

5. Pandolce/Liguria. Per molti liguri è improponibile barattare il pandolce, una specie di focaccia di pasta lievitata ricca di canditi e uvette, con il panettone. Oltremodo sostanzioso, il pandolce ligure incorpora uva sultanina, zucca candita, pistacchi e pinoli.

6. Panspeziale o Certosino/Emilia Romagna. A Bologna fanno le cose per bene, per cui la ricetta del Pan speziale è certificata e depositata in Camera di Commercio dal 23 giugno 2003. E’ opportuno sorvolare sull’apporto calorico. Cioccolato, miele, mostarda bolognese, frutta candita, pinoli e burro…

7. Panone di Natale/Emilia Romagna. Il dolce natalizio delle campagne bolognesi che cambia ricetta di casa in casa. Ingredienti simili al Pan Speziale ma se possibile, ancora più nutrienti: nocciole, arachidi, mandorle, ciliege candite e cognac.

8. Panforte/Toscana. Capolavoro della gastronomia senese, il panforte, dolce toscano la cui fama valica i confini regionali da decenni, è ricoperto di mandorle e farcito con arance e cedri canditi. Come nel caso del torrone, la ricetta originale prevede l’uso dell’ostia.

9. Ricciarelli/Toscana. Tra i dolci a base di mandorla della tradizione senese spiccano i ricciarelli, biscottini natalizi che alle mandorle uniscono i profumi irresistibili di vaniglia e cannella.

10. Bostrengo/Marche. Fristingo, frustingo, frostengo, pistingo il dolce marchigiano cambia nome, peraltro di poco, a seconda della zone. Nato come piatto povero del periodo natalizio (recupera il pane raffermo), oltre al nome cambia ricetta nel giro di pochi chilometri. Non dovrebbero mancare: noci, mandorle, fichi secchi, pane raffermo, frutta candita, uva sultanina e mosto cotto.

11. Panpepato/Umbria. Singolare e personalissimo dolce natalizio italiano, forse il più eccentrico per complessità di aromi: dolce, allo stesso tempo amaro, addirittura piccante. Motivo di vanto per la gastronomia umbra, è un pane farcito con frutta secca, cioccolato e pepe nero macinato (?)

12. Pangiallo/Lazio. Altro pandolce la cui origine si perde nella notte dei tempi. Così chiamato per il colore della glassa che lo ricopre, aggiunge agli ingredienti tipici dei dolci di Natale lo zafferano e la ricotta.

13. Parrozzo/Abruzzo. Lodato da Gabriele D’Annunzio che compose “La Canzone del Parrozzo”, è il prodotto della creatività di un pasticcere abruzzese ispirato dal pane casareccio. A differenza di altri dolci natalizi, nel Parrozzo si usano la fecola di patate e il cioccolato fondente per la copertura.

14. Cartellate/Puglia. I dolci che a Natale profumano le case pugliesi di anice, mosto cotto e cannella in un delirio di aromi da stordire i sensi. La tradizione vuole che la sfoglia sottilissima prenda la forma delle fasce di Gesù Bambino, diventanto una dolcissima rappresentazione della travolgente gastronomia locale.

15. Pasticciotto/Puglia. Dolcetti di pasta frolla ripieni con la crema pasticcera e cotti al forno. Una bontà semplice e raffinata in contrasto con la tradizione dolciaria pugliese, di solito opulenta. Una specialità del Salento profumata di limone.

16. Struffoli/Campania. Sono palline di pasta fritta legate con il miele che in Umbria e nelle Marche prendono il nome di cicerchiata. Nella ricetta napoletana domina la frutta candita con un ruolo da protagonista per la zucca, la celebre cucuzzata.

17. Zeppole/Campania. Antesignate dello street food nazionale, vendute per strada dagli zeppolari già nel 1700, le zeppole sono piccole ciambelle profumatissime arricchite di miele e “diavulilli”, i confettini colorati che le rendono subito riconoscibili.

18. Fichi chini/Calabria. Gloria della gastronomia calabrese, i fichi sono, inevitabilmente, oggetto di attenzioni natalizie. Questa ricetta prevede che i fichi secchi vengano riempiti con mandorle, noci, cioccolato, canditi e sovrapposti a quattro a quattro per formare una Croce, simbolo religioso del Natale.

19. Cubaita/Sicilia. In sostanza è un croccante di origine mediorientale che nel Natale di molti siciliani, specie ragusani, prende il posto del torrone. Gli ingredienti principali sono miele, sesamo, mandorle  e arance.

20. Buccellati/Sicilia. Ciambelle nella versione ufficiale, o più piccoli in un’apprezzata variante che li trasforma in “cucciddatini”. Dire che sono sostanziosi equivale a nascondere il problema, gli ingredienti sono infiniti. A parte gli aromi: limone, arancia, cannella e vaniglia, ci sono fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

21. Sebadas/Sardegna. Dolce della tradizione pastorizia sarda oggi decantato dai gourmet per l’impiego del raffinato (e amarissimo) miele di corbezzolo. Si usa come una glassa che ricopre il grosso ravioli0 di sfoglia ripieno di pecorino locale.

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